Cet été, j’ai lu un article fabuleux dans Fine Cooking qui décrivait pas-à-pas comment faire des rouleaux de printemps (les rouleaux dans des feuilles de riz, pas les rouleaux frits – rouleaux impériaux on dit alors!). La présentation de la méthode pour rouler les feuilles de riz est intéressante. Toutefois, ce qui a vraiment retenu mon attention dans ce dossier, c’est la méthode de cuisson du porc. Aviez-vous déjà poché du porc?
Du porc poché?
À première vue, je trouvais que c’était une drôle d’idée. Faire bouillir de l’eau, ajouter un peu de vinaigre de riz et cuire le porc là-dedans, comme des pâtes…. Mouain! (je crois d’ailleurs que c’était la réaction exacte de mon amoureux lorsque je lui expliquai mon intention avec le joli filet de porc!) Bref, je n’étais vraiment pas certaine que la chose soit une bonne idée. Mais je me suis dit tout à fait rationnellement « Puisque c’est écrit dans un magazine, ça doit être bon! » et puis hop, au boulot.
Et c’est bon, du porc poché?
Et bien je suis très heureuse de l’avoir essayé, c’est très bon! Le porc est très moelleux et bien aromatisés. Effectivement, j’ajoute maintenant dans l’eau de cuisson des bâtons de citronnelle, deux ou trois bons morceaux de gingembre, et parfois du vert de poireau (la partie qui reste lorsqu’on a utilisé le blanc pour autre chose, c’est parfait pour les bouillons!).
Et que fait-on avec du porc poché?
Et bien tout d’abord, les rouleaux de printemps pour lesquels ils étaient prévus! Mais avec un gros filet de porc, il en reste bien assez pour manger en sandwich dans les jours qui suivent, ou encore pour faire une délicieuse soupe ramen.
Le bouillon, on le jette?
Non!!! On garde le bouillon. On peut le passer au tamis si on souhaite, et on fait une soupe ramen ou alors on congèle. C’est également délicieux comme bouillon de base pour une soupe wonton maison. Mmmmmm!
Porc poché au vinaigre de riz, citronnelle et gingembre
Facilité d’exécution: simple
Ingrédients
- 1 filet de porc
- 2-3 bâtons de citronnelle
- 2-3 gros morceaux de gingembre
- le vert d’un poireau bien lavé
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
Étapes
1. Mettre de l’eau dans une grande casserole et amener à ébullition.
2. Verser la cuiller de vinaigre dans l’eau et y déposer le vert de poireau, le gingembre et la citronnelle.
3. Déposer le porc dans l’eau et laisser frémir (à petits bouillons) jusqu’à ce que la température interne du filet soit de 140F. Habituellement, prévoir une quinzaine de minutes, mais cela varie énormément selon la taille et la forme du filet. Retirer et laisser reposer une dizaine de minutes.
4. Selon l’utilisation que vous en faites, découper en tranches plus ou moins fines, et dégustez!
Si vous n’avez pas de thermomètre à viande, cuisez la viande jusqu’à ce qu’elle est l’air cuite. En cas de doute, faites une incision dans la partie la plus épaisse du filet et regardez si la viande est rosée ou franchement cuite. Si c’est le cas, remettez le filet dans l’eau et poursuivez la cuisson.