Je vous ai parlé du restaurant Bar à huîtres Belon, ma découverte coup de coeur de l’été mais je ne vous ai pas vraiment parlé des huîtres en tant que tel. J’ai souvent entendu des amis me dire que les huîtres, c’était visqueux, que c’était dégoûtant de les manger vivantes, etc. J’ai donc décidé de vous parler de ce petit trésor de la mer. Et pour ça, j’ai longuement discuté avec un écailleur du Belon pour savoir où les acheter, comment les manger, avec quoi, etc.

Provenance et fraîcheur

Au bar à huîtres le Belon, on retrouve près de 70 variétés d’huîtres mais pas en même temps. Elles proviennent essentiellement du Quebec mais aussi de Colombie-Britannique et des États-Unis. On parle essentiellement de l’île du Prince-Édouard, du Nouveau-Brunswick, de la Gaspésie, des îles de la Madeleine. Ce sont des huîtres d’élevage. Le calcul de la fraîcheur se fait à partir de la date de pêche. Le Belon accepte les huîtres du producteur jusqu’à un maximum de 5 jours après la date de pêche. C’est une norme qu’il se donne. Si vous avez à en acheter à l’épicerie ou chez un poissonnier comme La mer, 5 jours reste un délai acceptable.

Pour s’assurer de la fraîcheur d’une huître, il faut en premier lieu la sentir. Si elle sent fort, ce n’est pas bon signe! On n’hésites pas, on jette. Le 2e signe est visuel. Si elle s’ouvre un peu, ce n’est pas bon non plus. Une bonne huître fraîche ne sent pas et est bien fermée.

Type d’huîtres

Il en existe un large éventail. Comment savoir ce qui plaira? La question à se poser est  »qu’aimez-vous »? Des huîtres charnues ou au contraire avec plus d’eau? Est-ce que vous préférez un goût salé ou métallique? Déterminer ce qu’on aime et qu’on aime moins, permet d’optimiser l’expérience. Au Belon, j’ai eu la possibilité de voir comment on traitait la question : quand le client ne sait pas trop quoi prendre, on lui présente un petit échantillon d’huîtres à goûter. Personnellement, j’ai testé la Pickle point, la Effingham et la Cheebooktooska.

• Pickle point : petite huître minérale (au goût de zinc) comme 95% des huîtres provenant de l’île du Prince-Édouard. Elle est plus liquide (donc moins de chair) et longue en bouche.
• Effungham : une huître charnue, laiteuse au goût peu insistant de concombre. Elle provient de Colombie-Britannique.
• Cheebooktooska : une huître avec une belle salinité qui nous vient du Nouveau-Brunswick. Elle offre un bon rapport de chair et d’eau, ce qui saura plaire aux indécis. Elle est assez charnue et goûteuse.

Petit avertissement par contre. Trouver sa sorte ne signifie pas que la variété d’huître que vous aimez aura invariablement le même goût. Pourquoi? Parce que celui-ci peut être influencé par les conditions météorologiques : une variation au niveau de l’ensoleillement, de la quantité de pluie, d’une récolte en marée basse ou haute, etc. Tous ces éléments ont un impact sur le goût.

Ouvrir une huître : mode d’emploi

1. Utilisez le bon matériel : choisissez un couteau d’écailleur et prenez-vous une serviette

2. Mettez l’huître sur une serviette et la couvrir en ne laissant visible que l’encoche

3. Cherchez le bon angle pour enfoncer dans l’encoche la pointe du couteau

4. Une fois la pointe du couteau enfoncée dans l’encoche effectuez une torsion du poignet. Elle s’ouvrira d’elle même.

5. Retenez la coque inférieure et rentrez la lame pour trancher le muscle de la coque supérieure.

6.Coupez le 2e muscle en latéral (on gratte en dessous). C’est ainsi qu’on va la détacher et pouvoir la manger.

Accompagnement

On sert souvent les huîtres avec des quartiers de citron. C’est ainsi que je les aime. La sauce tabasco est, selon moi, un véritable gâchis. Néanmoins, au Belon, l’équipe a élaboré une recette de sauce piquante assez intéressante car elle son goût ne domine pas celui de l’huître et vient après celui de l’huître. J’admet que c’est assez agréable. Pour les plus classique, une sauce à l’échalote française, au vinaigre de vin rouge et de framboise pourrait bien satisfaire vos papilles.

Et que boit-on ? Les bulles est souvent l’association préférée des amateurs d’huîtres. C’est effectivement un beau mariage mais quand on aime plus ou moins les bulles… J’ai donc trouvé pour vous une alternative! À la maison, choisissez un vin blanc sec, assez acide. Plus fruité ou minéral selon vos goûts et vos huîtres. Pour ceux qui comptent tester le Belon, essayez l’Acacia (2015). C’est un vin d’importation privée mais il peut également se commander. Pour les plus aventureux, je vous suggère un Pinot noir. Ce fut une belle surprise pour moi en tout cas.

Si vous voulez en savoir plus sur le bar à huîtres Belon, voici l’article que j’ai écrit sur le sujet.

Sur ce, bon appétit!